Aλφαβηταριο της κουζίνας
Αυγά
Τα αυγά δεν σπάνε στο βράσιμο αν προσθέσουμε στο νερό τους λίγο ξύδι ή λιγο αλάτι. Τα σφιχτά αυγά δεν κάνουν γύρω στον κρόκο τους την μαυρίλα αν τα βράσουμε μόνο 5 λεπτά κι ύστερα τα αφήσουμε για αλλά 8 λεπτά στο ζεστό νερό με κλειστό μάτι.
Αλεύρι
Σκληρό αλεύρι: Αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι δυνατό, πλούσιο σε γλουτένη. Με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμιά αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.
Μαλακό αλεύρι: Αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε κέικ και μπισκότα.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι μείγμα σκληρού και μαλακού σταριού και το χρησιμοποιούμε τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και για να φτιάξουμε ψωμί.
Αλεύρι ολικής αλέσεως: Περιέχει όλο το σπόρο του σιταριού, το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι όλες οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο.
Αλεύρι από σκληρό σιτάρι:... ή αλλιώς σε Μολίνα. Πρόκειται για το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει μοναδική γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την Παρασκευή ζυμαρικών.
Φαρίνα: Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, που φουσκώνει μόνο του: Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα.
Αλεύρι τύπου 90%:Είναι ένα αλεύρι το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτουρο. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε μαύρα ψωμιά.
Αλεύρι τύπου 70%:Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε λευκό ψωμί.
Αλεύρι τύπου 55%:Με αυτό φτιάχνουμε κυρίως ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές. Αλεύρι από κριθάρι: Το αναμειγνύουμε συνήθως με αλεύρι από σίκαλη και δίνει χαρακτηριστική ελαφρά πικρή γεύση στο ψωμί μας.
Αλεύρι από καλαμπόκι: Για να φτιάξουμε αρτοσκευάσματα, το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο, επειδή από μόνο του δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης, με αποτέλεσμα να μην φουσκώνει αρκετά.
Αλεύρι από βρώμη:Δίνει μια χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί μας και το συνδυάζουμε συνήθως με σιτάλευρο.
Αλεύρι από σίκαλη:Το ψωμί από σίκαλη θεωρείται πιο υγιεινό. Προσθήκη ακόμα και μικρής ποσότητας δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού μας και κάνει πιο μαλακή την ψίχα.
Αλάτι
Για να διατηρήσουμε το αλάτι χωρίς υγρασία, ρίχνουμε μέσα στην αλατιέρα λίγο ρύζι ή λίγο κορν Φλάουερ.
Αλμη
Αν θέλετε να φτιάξετε αλμη, για τουρσιά, ελιές, τυριά, και θέλετε να δοκιμάσετε την πυκνότητα της, μπορετέ να κάνετε το εξεις … Βαζετε 40 gr αλάτι σε ενα κιλο νερο και τοποθετείτε μέσα ενα αυγό. Ρίχνετε λίγο λίγο το αλάτι μέχρι το αυγο να ανεβεί στην επιφάνεια και να φανεί μια επιφάνεια του σαν κερμα.
Αυγολέμονο
Για να μη μας κόψει το αυγολέμονο, χτυπάμε πρώτα τα αυγα με λίγο νεράκι, προσθέτουμε το λεμονάκι, χωρίς να σταματήσουμε το χτυπητά, και σιγά σιγά λίγο ζεστο ζωμο απο το φαγητό μας. Βγάζουμε το φαγητό απο την φωτιά και το περιχύνουμε με το αυγολέμονο ανακατεύοντας το. Το ξαναβάζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, μέχρι να φτιάσει στο σημείο λίγο πριν το βρασμο.
Βανίλια
Αν έχουμε αγοράσει πολλές βανίλιες μαγαδασκαρης σε φασολάκια, για να παραμείνουνε φρέσκα, τα κλείνουμε σε ενα γυάλινο βάζο με ενα δαχτυλάκι κονιάκ.
Βασιλικος
Αν θέλουμε να διατηρήσουμε φρέσκο βασιλικο για τα φαγητά μας, μπορούμε να τον κόψουμε μικρά κομματάκια, να τον βάλουμε μέσα σε παγοκυστες και να τις γεμίσουμε με ελαιόλαδο. Τις βαζουμε στην κατάψυξη και φτιάχνουμε παγάκια απο λαδάκι και φρέσκο βασιλικο, έτοιμα για την κατσαρόλα.
Βούτυρο
Οταν χρησιμοποιουμε φρεσκο βουτυρο για τα γλυκα μας, το αφηνουμε τουλαχιστον 2 ωρες εξω απο το ψυγειο σε ζεστο μερος για να γινει πιο αφρατο στο χτυπημα με το μιξερ.
Βραστήρας
Για να αφερεσουμε τα αλατα απο τον βραστήρα μας, βαζουμε μια κουπα λευκο ξίδι και τον γεμίζουμε νερο. Τον βαζουμε να φτασει στο σημείο βρασμού και μόλις κλείσει το αφήνουμε για μισή ωρα περίπου. Πετάμε το νεροξιδο και κάνουμε 2-3 πλύσεις με σκέτο νεράκι. Ο βραστήρας μας θα γίνει καινούργιος.
Γάλα
Για να μη μας κολλήσει το γαλα στην κατσαρολα μας οταν το ζεσταίνουμε, της κάνουμε πριν ενα ξέβγαλμα με πολύ κρυο νερο.
Γλυκα Κουταλιού
Οταν ζαχαρώνουν τα γλυκα μας, σημαίνει οτι έχουμε βρασει το σιρόπι περισσότερο απο οσο πρέπει. Για να τα επαναφέρουμε λοιπόν τα βαζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε 3-4 κουταλιές της σούπας νερο. Το βραζουμε 5 λεπτά και το ξαναβάζουμε στα βάζα. Οταν φτιάχνουμε γλυκο κυδώνι μαζί με το φρούτο βραζουμε σε ενα τουλπάνι ,που το έχουμε δέσει καλα, και τα κουκούτσια, ετσι το γλυκο μας θα εχει ισορροπία. Το κυδώνι ειναι λιγο στιφο αν βρασουμε όμως μαζί και τα κουκούτσια του θα μαλακώσει η γεύση του και θα γίνει πιο νόστιμο.
Γλυκόζη
Η γλυκόζη ειναι βιομηχανικά επεξεργασμένο άμυλο. Η μορφή της ειναι σαν πυκνου μελιού , άχρωμη και άοσμη. Εχει την ιδιότητα να μην ζαχαρώνει ποτε, γι’αυτο την χρησιμοποιούμε πολύ στα γλυκα του κουταλιού και στα σιροπιαστά του ταψιού.
Γουστερ σως
Είναι μια σάλτσα νόστιμη και πικάντικη. Φτιάχνετε απο πολλά μπαχαρικά και μπορούμε να την ταιριάξουμε σε πολλές παρασκευές με κρέας ψητο ή βραστο και ψαρι.
Γλασάρισμα
Οταν λεμέ σε συνταγή οτι γλασάρω ενα γλυκό, σημαίνει οτι δίνω γυαλιστερή οψη. Για να το γλασάρουμε κατα την διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε την επιφάνεια με αυγο ή γαλα. Οταν το κάνουμε μετα το ψήσιμο το γυαλίζουμε με σιρόπι ή μελί ή αραιωμένη μαρμελάδα.
Γαστρονομικοί όροι
ΖΟΥΛΙΕΝ: Λαχανικά ή άλλα είδη κομμένα σε λεπτά κομματάκια σαν σπυρτόξυλα .
ΜΑΙΤΡ ΝΤ’ΟΤΕΛ: Κρέας ή λαχανικό που σερβίρετε με σάλτσα απο φρέσκο βούτυρο, χυμό λεμονιού και μαϊντανο ψιλοκομμένο .
ΜΑΣΕΝΤΟΥΑΝ: Διαφορα λαχανικα ή φρουτα ανάμικτα
ΜΠΛΑΝΚΕΤ: Φαγητό που εχει άσπρη σάλτσα ή αυγολέμονο.
ΠΟΣΕ: Τρόφιμο που ψήνετε ελάχιστα λεπτά σε νερό που μόλις πήρε βράση. Ποσέ γίνονται τα αυγά , το ψάρι , τα μπιφτέκια ... κ.λ.π...
ΣΩΤΕ: Τρόφιμο που ψήνετε σε λίγο βούτυρο.
Ω ΓΚΡΑΤΕΝ: Φαγητά σκεπασμένα με μπεσαμέλ, πασπαλισμένα με τυρί ή γαλέτα, και ψημένα στο φούρνο να ροδίσει η επιφάνεια τους.
Ω ΛΑΙ: Παρασκευάσματα που γίνονται με γάλα ή σερβίρονται με γάλα, όπως ο καφέ ω λαί.
Ζαφορά (Κρόκος)
Φυτό που αναπτύσσετε και στην Ελλαδα. Τα στίγματα των λουλουδιών μαζεύονται και χρησιμοποιούνται ως κίτρινη ή κάστανο κόκκινη σκόνη ως μπαχαρικό και χρωμάτισμα σε διάφορες παρασκευές, ζυμαρικά, τυριά. . κ.λ.π. Επίσης χρησιμοποιείται και στην φαρμακευτική .
Ζωμός κρέατος ή πουλερικών
Για να καθαρίσει ο ζωμός και να γίνει διαυγής, αφήνετε πρώτα να παγώσει και αφαιρείτε απο την επιφάνεια το λίπος. Κατόπιν προσθέτετε για κάθε λίτρο ζωμό ενα ασπράδι αυγού καλά χτυπημένο, καθως και το τσόφλι του αυγού σπασμένο σε κομματάκια . Βάζετε το ζωμό σε σιγανή φωτιά ως ότου πάρει βράση . Αφήνετε να μείνει σε ζεστό μέρος 20 λεπτά και κατόπιν το σουρώνετε σε πολύ λεπτό σουρωτήρι δύο φορές.
Θαλασσινά
Τα θαλασσινά σερβίρονται ανοιγμένα πάνω σε τριμμένο πάγο και γαρνιρισμενα με τέταρτα λεμονιού Προσοχή το άνοιγμα τους να μη γίνει πολύ ώρα πριν το σερβίρισμα γιατί υπάρχει κίνδυνος να χαλάσουν .
Καλαμαράκια
Για να γίνουν τα τηγανιτά καλαμαράκια μας τραγανά χωρίς να έχουν ρουφήξει λάδι, τα πανάρουμε σε ένα μίγμα απο καλαμποκάλευρο, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και σιμιγδάλι ψιλό. Τα τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι 5-6 κομματάκια την φορά , για 1 λεπτό και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας .
Καμένο φαγητό
Κάστανα
Για να αφαιρέσουμε εύκολα το φλοιό απο τα κάστανα , τα χαράζουμε και τα σκεπάζουμε με κρύο νερό . Τα Βράζουμε 10 λεπτά και τα καθαρίζουμε πριν κρυώσουν . Για τα ψητά κάστανα, τα χαράζουμε σταυρωτά και τα σκεπάζουμε με ενα υγρό πανάκι για λίγη ώρα. Τα βάζουμε σε ενα ταψάκι στον φούρνο για 15 λεπτά και τα καθαρίζουμε πριν κρυώσουν.
Κόντιτα
Τα κόντιτα ειναι διαφορα φρουί γλασε ψιλοκομμένα και μπαίνουν σε διάφορα γλυκίσματα και πουτίγκες.
Κρεμμύδι
Για να μη δακρύζουν οταν κόβουμε κρεμμύδια , τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε κάτω απο την ανοιχτή βρύση που έχουμε βάλει ενα σουρωτήρι για να ρίξουμε μέσα τα καθαρισμένα κρεμμύδια . Για να φύγει απο τα χέρια η μυρωδιά απο τα κρεμμύδια τα τρίβουμε με μια κομμένη λεμονοκουπα ή με λίγο ξίδι ή με μουστάρδα.
Λάδι
Το λάδι για να διατηρείτε πρέπει να το βάζουμε μέσα σε ενα κιουπι ή γυάλινα μπουκάλια. Ποτέ δεν το αφήνουμε μέσα στους ντενεκεδες γιατι ταγγιζει. Αν σας ταγγισει ρίχνετε μέσα λίγη κάρβουνο σκόνη και το αφήνετε μερικές μέρες . Κατόπιν το περνάτε απο πολύ ψιλό τουλμπανι.
Λαχανικά
Για να ζεστάνουμε βραστά λαχανικά χωρίς να μας λιώσουν , τα βάζουμε σε ενα σουρωτήρι και πάνω απο μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Θα ζεσταθούν με τον ατμό και θα διατηρήσουν την υφή τους. Για να διατηρήσουν το χρώμα τους τα πράσινα λαχανικά , τα ρίχνουμε να βράσουν σε νερό που βράζει . Μόλις βράσουν τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια.
Λάχανο
Για να γίνει εύπεπτο το λάχανο , το μισό Βράζουμε και πετάμε το νερό . Το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με βραστό νερό και τελειώνουμε το ψήσιμο . Για να αποφύγουμε την βαριά μυρωδιά βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα μια σκληρή κορα απο ψωμί.
Λεμόνια
Αν μας περισσεύουν κομμένα λεμόνια, τα τυλιγουμε σε λαδόκολλα και τα βάζουμε στο ψυγείο. Θα διατηρηθούν φρέσκα πολλές μέρες.
Μαγιονέζα
Αν μας κόψει η σπιτική μαγιονέζα, βάζουμε σε ενα μπολ ενα κρόκο αυγού το χτυπάμε και ρίχνουμε λίγη λίγη την κομμένη μαγιονέζα ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα . Άλλη λύση είναι να βράσουμε λίγο αλεύρι με νερό και ελάχιστο αλάτι να γίνει ενας πηχτός χυλός . Στον ζεστό χυλό χτυπάμε την κομμένη μαγιονέζα μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη σάλτσα.
Μαρέγκα
Για να μας πετύχει η μαρέγκα πρέπει τα ασπράδια να ειναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλουμε να την κάνουμε μπεζέδες ή παυλοβα προσθέτουμε ενα κουταλάκι κρεμοριο και λίγο λευκό ξίδι για να γυαλίσει.
Μαχλέπι
Βγαίνει απο το εσωτερικό του κουκουτσιού του αγριοκερασου . Εχει ωραίο άρωμα και το χρησιμοποιούμε σε γλυκά κυρίως πολίτικα και τσουρέκια.
Μήλα
Για να μη μας μαυρίσουν τα μήλα οταν τα θέλουμε για γλυκό ή πίτες , μόλις τα καθαρίσουμε τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη με νερό ελαφρά αλατισμένο.
Μπακαλιάρος
Για να ξαλμυρισουμε καλά τον παστό μπακαλιάρο, τον κόβουμε στα τέσσερα (ανάλογα με το μέγεθος του) και τον βάζουμε να μουσκεψει με το δέρμα προς τα πάνω . Μέσα στη λεκάνη που θα τον βάλουμε βάζουμε μια σχάρα για να μην ακουμπάει ο μπακαλιάρος στον πυθμένα . Για να ξαλμυριστει καλά πρέπει να μείνει στο νερό τουλάχιστον 24 ώρες και να αλλάζουμε το νερό πολλες φορές . Μόλις είναι έτοιμος τον Πλένουμε καλά, και αν δεν θέλουμε να τον μαγειρεψουμε αμέσως , τον σκουπιζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τον βάζουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη.
Νεροχύτης
Για να μη μυρίζει ο νεροχύτης μας, κάθε βράδυ βάζουμε στο τρυπιτο του, μια κουταλιά σόδα και μια κουταλιά αλάτι . Το πρωί ρίχνουμε ενα βραστήρα καυτό νερό και αυτό θα παρασύρει όλα τα λίπη και τις βρωμιές απο το σιφωνι.
Περισσεύματα
Όσο και αν υπολογίζουμε το φαγητό που φτιάχνουμε , πολλές φορές μας περισσεύουν διαφορά , που μπορούν κάλλιστα να γίνουν καινούργια φαγητά . Λίγο ψητό ή βραστό κρέας , ψάρι, ή πουλερικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή να γίνει γέμιση για λαχανικά ή μια νόστιμη σαλάτα. Αν μας περισσέψει ψωμί μπορούμε να το φρυγανισουμε στον αέρα του φούρνου και να το τριψουμε για παναρισματα.
Ρύζι
Για να μας πετύχει ενα νόστιμο και σπυρωτο πιλάφι , Πλένουμε καλά το ρύζι πριν το βάλουμε να βράσει . Το ρίχνουμε σε βραστό νερό και μόλις ειναι έτοιμο το ξεπλενουμε με με ζεστό νεράκι να φύγει εντελώς το άμυλο του και να γίνει άσπρο και σπυρωτο.
Ρυζόγαλο
Για να φτιάξουμε ενα χυλωμενο ρυζόγαλο, βάζουμε πάντα τη ζάχαρη στο τέλος οταν έχει βράσει εντελώς το ρύζι. Η σωστή αναλογία ρυζιού και γάλακτος είναι η εξής : 5 κουταλιές της σούπας ρύζι για κάθε λίτρο γάλακτος.
Σιρόπι
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα την ζάχαρη με το νερό και για να μη μας ζαχαρώνει προσθέτουμε λίγο κρεμοριο ή γλυκόζη. Σωστή αναλογία ειναι η εξής :2 gr κρεμοριο ή 2/3 του φλιτζανιού γλυκόζη στα 4 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη. Καλύτερα αποτελέσματα θα έχουμε αν βάλουμε και και τα δύο, 1 gr κρεμοριο και 1/3 του φλιτζανιού γλυκόζη . Οταν το σιρόπι πάρει βράση αφαιρούμε τον αφρό απο την επιφάνεια και με ενα υγρό πανάκι, που θα δέσουμε σε ενα πηρουνι,μαζεύουμε την κρυσταλωμενη ζάχαρη απο τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Ντομάτες
Αν θέλουμε να ξεφλουδισουμε τις τομάτες τις ρίχνουμε σε ζεματιστο νερο για 1-2 λεπτά και αμεσως μετα σε κρύο. Το φλουδι τους θα βγει αμέσως χωρίς κόπο . Αν θέλουμε να τις κάνουμε σάλτσα για να την αποθηκεύουμε και να εχει μια ωραία καπνιστή γεύση , θα τις χαραξουμε και θα τις βάλουμε σε ενα ταψάκι στο γκριλ μέχρι να μαυρίσει το φλουδι τους. Θα τις καθαρίσουμε , θα τις πολτοποιησουμε με το χέρι μας ή τον τρίφτη , (ποτέ στο μουλτι η στο ραβδομπλεντερ γιατί σπάνε οι κόκκινες ίνες της τομάτας και χανει το χρώμα της) και φτιάχνουμε την σάλτσα μας.
Υποκατάστατα
Αν μας λυπεί κάποιο υλικό, και ειναι αδύνατο την στιγμή που το θέλουμε να πάμε να το προμηθευτούμε εκείνη την στιγμή .. υπάρχει λύση. Παρακάτω θα βρείτε εναν κατάλογο με τα υποκατάστατα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε.
1 κουταλιά σούπας κορν φλαουερ ή νισεστε = 2 κουταλιες σουπας αλεύρι
1 κουταλάκι γλυκού μπεικιν παουντερ = 1/4 κγ σόδα και 1/2 κγ κρεμοριο
25 gr σοκολατα = 3 κσ κακάο και 1/2 κγ βούτυρο
2 κγ ρυζάλευρο = 1 3/4 κσ αλεύρι
1 φλιτζάνι γάλα φρέσκο = 1/2 φλιτζάνι εβαπορέ και 1/2 φλυτζανι νερο 1 φλυτζανι γιαουρτι (για γλυκα) = 1 φλυτζανι γαλα και 2 κσ λεμονι ή λευκο ξιδι
Ψάρια
Για να αφαιρέσουμε εύκολα τα λέπια απο τα ψάρια , τα βυθιζουμε για 5 sec σε νερό που βράζει . Για να φυγει η μυρωδιά του ψαριού απο τα χέρια, τα Πλένουμε με οξυζενέ , απο τα σκεύη, τα ξεπλενουμε με ξίδι.
Ψωμι (μπαγιατικο)
Για να γίνει ξανά φρέσκο ενα χτεσινό ή προχτεσινο ψωμάκι, βάζετε στον πάτο του φούρνου ενα σκεύος με βραστό νερό. Στη σχάρα βάζουμε το ψωμάκι ραντισμενο με λιγο νεράκι, και σκεπασμένο με μια πετσέτα α Το αφήνουμε σε σιγανό φούρνο 20 λεπτά περίπου και αφαιρούμε την πετσέτα . Το βάζουμε 10 λεπτά στον αέρα. και έτοιμο το ψωμάκι μας φρέσκο και λαχταριστό..!!
Έλενα Μάκαρη
0 comments